Cal é a diferenza entre Guar e Xanthan Gum

A goma guar e a goma xantana son ambos tipos de hidrocoloides que se usan habitualmente como aditivos alimentarios e axentes espesantes.Aínda que comparten algunhas semellanzas nas súas funcións, tamén hai diferenzas fundamentais entre as dúas:

1. Fonte:

• Goma guar: a goma guar deriva das sementes da planta guar (Cyamopsis tetragonoloba), que é orixinaria da India e Paquistán.As sementes son procesadas para extraer a goma, que despois é purificada e utilizada en diversas aplicacións.
• Goma xantana: a goma xantana prodúcese mediante a fermentación pola bacteria Xanthomonas campestris.As bacterias fermentan hidratos de carbono, como a glicosa ou a sacarosa, para producir goma xantana.Despois da fermentación, a goma é precipitada, seca e moída nun po fino.

2. Estrutura química:

• Goma guar: a goma guar é un galactomanano, que é un polisacárido composto por unha cadea lineal de unidades de manosa con ocasionais ramas de galactosa.
• Goma xantana: a goma xantana é un heteropolisacárido formado por unidades repetidas de glicosa, manosa e ácido glucurónico, con cadeas laterais de acetato e piruvato.

3. Solubilidade:

• Goma guar: a goma guar é soluble en auga fría pero forma solucións altamente viscosas, especialmente en concentracións máis altas.Utilízase habitualmente como axente espesante en diversas aplicacións industriais e alimentarias.
• Goma xantana: a goma xantana é soluble tanto en auga fría como quente e presenta un comportamento pseudoplástico, o que significa que a súa viscosidade diminúe co esforzo cortante.Forma xeles estables en presenza de certos ións, polo que é adecuado para unha ampla gama de aplicacións.

4. Viscosidade e textura:

• Goma guar: a goma guar normalmente imparte unha maior viscosidade ás solucións en comparación coa goma xantana.Adoita usarse para proporcionar unha textura suave e cremosa en produtos alimenticios como salsas, aderezos e alternativas lácteas.
• Goma xantana: a goma xantana ofrece excelentes propiedades de suspensión e estabilización, creando unha solución viscosa cunha textura máis elástica.Úsase habitualmente en cocidos sen glute, aderezos para ensaladas e produtos lácteos para mellorar a textura e a sensación en boca.

5. Estabilidade:

• Goma guar: a goma guar é sensible aos cambios de pH e temperatura, e a súa viscosidade pode diminuír en condicións ácidas ou a altas temperaturas.
• Goma xantana: a goma xantana presenta unha mellor estabilidade nunha ampla gama de valores de pH e temperaturas, polo que é adecuada para aplicacións que requiren unha vida útil prolongada e condicións de procesamento.

6. Efectos sinérxicos:

• Goma guar: a goma guar pode presentar efectos sinérxicos cando se combina con outros hidrocoloides como a goma de garrocha ou a goma xantana.Esta combinación mellora a viscosidade e a estabilidade, o que permite un maior control sobre a textura e a sensación en boca nas formulacións alimentarias.
• Goma xantana: a goma xantana úsase a miúdo en combinación con outros hidrocoloides ou espesantes para conseguir texturas e propiedades reolóxicas específicas nos produtos alimenticios.

En resumo, aínda que tanto a goma guar como a goma xantana serven como espesantes e estabilizadores eficaces en aplicacións alimentarias e industriais, difiren pola súa orixe, estrutura química, solubilidade, viscosidade, estabilidade e propiedades modificadoras da textura.Comprender estas diferenzas é esencial para seleccionar a goma adecuada para formulacións específicas e conseguir as características desexadas do produto.