Estudo sobre os efectos de HPMC e CMC sobre as propiedades do pan sen glute

Realizáronse estudos para investigar os efectos da hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) e da carboximetil celulosa (CMC) sobre as propiedades do pan sen glute. Aquí tes algunhas conclusións clave destes estudos:

1. Mellora da textura e estrutura:
   • Tanto HPMC como CMC teñen demostrado mellorar a textura e estrutura do pan sen glute. Actúan como hidrocoloides, proporcionando capacidade de unión á auga e mellorando a reoloxía da masa. Isto dá como resultado un pan con mellor volume, estrutura de migas e suavidade.
2. Aumento da retención de humidade:
   • HPMC e CMC contribúen a aumentar a retención de humidade no pan sen glute, evitando que se seque e se desmenuza. Axudan a reter a auga dentro da matriz do pan durante a cocción e o almacenamento, obtendo unha textura máis suave e húmida.
3. Vida útil mellorada:
   • O uso de HPMC e CMC en formulacións de pan sen glute asociouse cunha mellora da vida útil. Estes hidrocoloides axudan a atrasar o envejecimiento ao retardar a retrogradación, que é a recristalización das moléculas de amidón. Isto leva a un pan cun período máis longo de frescura e calidade.
4. Redución da dureza da miga:
   • A incorporación de HPMC e CMC en formulacións de pan sen glute demostrou reducir a dureza da miga co paso do tempo. Estes hidrocoloides melloran a estrutura e a textura da miga, dando como resultado un pan que permanece máis suave e tenro durante toda a súa vida útil.
5. Control da porosidade da miga:
   • HPMC e CMC inflúen na estrutura da migalla do pan sen glute controlando a porosidade da miga. Axudan a regular a retención de gases e a expansión durante a fermentación e a cocción, o que leva a unha miga máis uniforme e de textura fina.
6. Propiedades melloradas de manipulación da masa:
   • HPMC e CMC melloran as propiedades de manipulación da masa de pan sen glute aumentando a súa viscosidade e elasticidade. Isto facilita a conformación e moldeado da masa, obtendo pans de pan mellor formados e máis uniformes.
7. Formulación potencialmente libre de alérgenos:
   • As formulacións de pan sen glute que incorporan HPMC e CMC ofrecen alternativas potenciais para persoas con intolerancia ao glute ou enfermidade celíaca. Estes hidrocoloides proporcionan estrutura e textura sen depender do glute, o que permite a produción de produtos de pan sen alérxenos.

Os estudos demostraron os efectos positivos de HPMC e CMC sobre as propiedades do pan sen glute, incluíndo melloras na textura, retención de humidade, vida útil, dureza da miga, porosidade da miga, propiedades de manipulación da masa e o potencial de formulacións sen alérxenos. A incorporación destes hidrocoloides nas formulacións de pan sen glute ofrece oportunidades prometedoras para mellorar a calidade do produto e a aceptación dos consumidores no mercado sen glute.