Mecanismo de actuación da CMC no viño

A carboximetil celulosa sódica (CMC) úsase ás veces na elaboración do viño como axente clarificante ou estabilizador. O seu mecanismo de acción no viño implica varios procesos:

1. Aclaración e multa:
   • O CMC actúa como axente clarificante no viño, axudando a clarificalo e estabilizalo eliminando partículas en suspensión, coloides e compostos que forman néboa. Forma complexos con estas substancias indesexables, o que fai que precipiten e se depositen no fondo do recipiente como sedimento.
2. Estabilización de proteínas:
   • A CMC pode axudar a estabilizar as proteínas do viño formando interaccións electrostáticas con moléculas de proteínas cargadas. Isto evita a formación de néboa proteica e reduce o risco de precipitación de proteínas, o que pode provocar turbidez e sabores desagradables no viño.
3. Xestión de taninos:
   • CMC pode interactuar cos taninos presentes no viño, axudando a suavizar e redondear a súa astringencia. Isto pode ser especialmente beneficioso nos viños tintos, onde o exceso de taninos pode provocar sabores ásperos ou amargos. A acción de CMC sobre os taninos pode contribuír a mellorar a sensación en boca e o equilibrio xeral do viño.
4. Mellora da cor:
   • CMC pode ter un leve impacto na cor do viño, especialmente nos viños tintos. Pode axudar a estabilizar os pigmentos de cor e evitar a degradación da cor debido á oxidación ou outras reaccións químicas. Isto pode dar lugar a viños con intensidade e estabilidade da cor melloradas.
5. Sensación bucal mellorada:
   • Ademais dos seus efectos clarificadores e estabilizadores, o CMC pode contribuír a mellorar a sensación en boca do viño. Ao interactuar con outros compoñentes do viño, como azucres e ácidos, a CMC pode axudar a crear unha textura máis suave e equilibrada, mellorando a experiencia xeral de beber.
6. Coherencia e homoxeneidade:
   • CMC axuda a mellorar a consistencia e homoxeneidade do viño promovendo a distribución uniforme de partículas e compoñentes por todo o líquido. Isto pode levar a viños con mellor claridade, brillo e aspecto xeral.
7. Dosificación e aplicación:
   • A eficacia do CMC no viño depende de factores como a dosificación, o pH, a temperatura e as características específicas do viño. Os viticultores adoitan engadir CMC ao viño en pequenas cantidades e supervisar o seu impacto mediante a cata e análise de laboratorio.

A carboximetil celulosa sódica (CMC) pode desempeñar un papel valioso na elaboración do viño ao axudar a clarificar, estabilizar e mellorar a calidade do viño. O seu mecanismo de acción consiste en afinar as partículas en suspensión, estabilizar proteínas e taninos, potenciar a cor, mellorar a sensación en boca e favorecer a consistencia e a homoxeneidade. Cando se usa con criterio, CMC pode contribuír á produción de viños de alta calidade con atributos sensoriais desexables e estabilidade de andel.